Backofen auf 200° vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Zucchini waschen, putzen und grob raspeln.
Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eigelbe mit Mandelmehl und 50g Nüssen sowie Salz und Pfeffer verrühren.
Die Hälfte des Eischnees unterziehen, dann die geraspelte Zucchini. Den Rest des Eischnees unterheben.
Die Masse auf dem Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten bei 180° (Umluft) backen.
Die Tomaten waschen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und in Würfel schneiden. Die Oliven entsteinen, klein hacken und mit den Tomatenwürfeln vermischen.
Restliche Nüsse (25g gemahlene Haselnüsse) auf ein Küchentuch streuen und das fertige Omelett darauf stürzen.
Das Backpapier abziehen, die Tomaten-Oliven-Mischung auf dem Omelett verteilen, einrollen und weitere 15 Minuten backen.
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